Co znamená zvýšená sacharóza v medu a dokazuje falšování?
Zvýšená sacharóza v medu může vyvolat podezření na přidání cukru nebo cukrového sirupu. Samotný výsledek však automaticky nedokazuje, že byl med falšován.
Obsah sacharózy je nutné posuzovat podle botanického původu medu, příslušného zákonného limitu, stupně jeho zralosti, způsobu odběru vzorku a výsledků dalších laboratorních analýz.
Sacharóza je proto důležitým ukazatelem kvality, ale nejde o jednoduchý test, který by dokázal rozdělit medy na pravé a falešné. Neočekávaný nebo hraniční výsledek je potřeba potvrdit a vyhodnotit společně s dalšími parametry.
Co je sacharóza v medu a jak se do něj dostává?
Sacharóza je přirozeně se vyskytující cukr, který se nachází v nektaru mnoha rostlin. Do medu se proto může dostat zcela přirozenou cestou.
Včely během zpracování nektaru:
- obohacují nektar vlastními enzymy,
- postupně snižují obsah vody,
- mění jeho cukerné složení,
- nechávají vznikající med dozrát v plástech.
Významnou úlohu při tomto procesu má enzym invertáza. Ten štěpí sacharózu na jednodušší cukry – glukózu a fruktózu. Právě tyto dva cukry tvoří podstatnou část zralého medu.
Menší množství sacharózy však může v medu přirozeně zůstat. Výsledná hodnota závisí především na rostlinném zdroji, průběhu snůšky a stupni dozrání medu.
Kolik sacharózy může obsahovat pravý med?
Podle evropské směrnice o medu platí pro většinu medů maximální obsah sacharózy 5 gramů na 100 gramů medu.
Existují však botanické výjimky. Nektar jednotlivých rostlin nemá stejné složení, a proto mohou některé druhy pravého medu přirozeně obsahovat více sacharózy.
| Druh nebo skupina medu | Nejvyšší obsah sacharózy |
|---|---|
| Většina medů | 5 g/100 g |
| Akátový med a další zvlášť uvedené druhy, například citrusové medy | 10 g/100 g |
| Levandulový a brutnákový med | 15 g/100 g |
Při interpretaci výsledku je proto nezbytné znát deklarovaný botanický původ.
Hodnota nad 5 g/100 g může být nevyhovující u běžného květového medu. U pravého akátového medu však může stále splňovat zvláštní limit do 10 g/100 g.
Proč může mít akátový med přirozeně více sacharózy?
Akátový med patří mezi druhy, u kterých evropská legislativa připouští přirozeně vyšší obsah sacharózy. Souvisí to především se složením nektaru trnovníku akátu a s přirozenou variabilitou jednotlivých snůšek.
Ani dva pravé akátové medy proto nemusí mít zcela shodný cukerný profil. Jejich složení může ovlivnit:
- lokalita včelstev,
- počasí během kvetení,
- intenzita a průběh snůšky,
- podíl nektaru z jiných rostlin,
- stupeň dozrání medu,
- termín vytáčení.
Výzkum 200 vzorků chorvatského akátového medu potvrdil regionální variabilitu jeho fyzikálně-chemických vlastností včetně obsahu sacharózy.
Vyšší hodnota u akátového medu proto není automatickým důkazem přidání cukrového sirupu. Stále však musí odpovídat zákonnému limitu a deklarovanému botanickému původu.
Znamená zvýšená sacharóza, že byl med falšován?
Ne nutně. Zvýšená sacharóza je důvodem k důkladnější kontrole, ale sama o sobě nepředstavuje definitivní důkaz falšování.
Možných vysvětlení existuje více:
- přirozeně vyšší sacharóza daného botanického druhu,
- předčasné vytočení nedostatečně zralého medu,
- kontakt se zásobami pocházejícími z přikrmování,
- nereprezentativní odběr vzorku,
- nedostatečná homogenizace medu před analýzou,
- nejistota měření u hodnoty těsně u limitu,
- přímé přidání cukru nebo cukrového sirupu.
Poslední možnost již představuje falšování. Jediný výsledek sacharózy však obvykle nedokáže určit, která z uvedených příčin je za naměřenou hodnotu odpovědná.
Pokud med překročí limit platný pro svou kategorii, nesplňuje příslušný požadavek na složení. Prokázání příčiny a případného úmyslného falšování ale vyžaduje širší hodnocení.
Může mít nezralý med vyšší obsah sacharózy?
Ano, jednou z možných příčin může být příliš brzké vytočení medu.
Po přinesení nektaru do úlu pokračuje jeho zpracování. Včely snižují obsah vody a enzymy postupně mění cukerné složení. Pokud je med vytočen dříve, než dostatečně dozraje, tento proces nemusí být dokončen.
U nezralého medu navíc nemusí být problémem pouze sacharóza. Často se kontroluje také obsah vody, protože příliš vysoká vlhkost zvyšuje riziko kvašení.
Samotná zvýšená sacharóza nezralost medu nepotvrzuje. Je však jedním z údajů, které je vhodné posuzovat společně s obsahem vody a dalšími parametry kvality.
Může krmení včel cukrem zvýšit sacharózu v medu?
Přikrmování včel samo o sobě není falšováním. Včelař může včelstvům doplňovat zásoby například po posledním medobraní, aby měla dostatek potravy na přezimování.
Důležité je oddělit období přikrmování od období produkce medu určeného k prodeji.
Problém může vzniknout, pokud:
- jsou včely přikrmovány během produkční snůšky,
- krmné zásoby zůstanou v plástech určených k vytáčení,
- cukerný roztok se následně dostane do prodávaného medu.
Ani v takovém případě nelze příčinu určit pouze podle jednoho výsledku. Laboratorní nález je třeba porovnat se záznamy o snůšce, přikrmování a původu konkrétní šarže.
Jak se zjišťuje falšování medu cukrovým sirupem?
Spolehlivé ověření pravosti medu se neopírá pouze o stanovení sacharózy. Laboratoře mohou podle typu podezření kombinovat několik metod:
- cukerný profil pomocí HPLC,
- izotopovou analýzu,
- pylovou analýzu,
- obsah vody,
- elektrickou vodivost,
- aktivitu diastázy,
- obsah HMF,
- poměr glukózy a fruktózy,
- pokročilé chromatografické a spektrometrické metody.
Izotopová analýza může pomoci odhalit některé sirupy vyrobené například z kukuřice nebo cukrové třtiny. Všechny druhy falšování ale nelze zjistit jedinou metodou.
Moderní sirupy mohou mít složení podobné přirozeným cukrům v medu. Nejpřesvědčivější výsledek proto přináší kombinace několika vzájemně se podporujících důkazů.
Může výsledek sacharózy ovlivnit odběr vzorku?
Ano. Při laboratorním testování je důležitá nejen použitá analytická metoda, ale také způsob odběru a přípravy vzorku.
Nová studie kandidátského certifikovaného referenčního materiálu medu ukázala, že sacharóza měla mezi sledovanými cukry a HMF nejvyšší variabilitu. Byla také jediným hodnoceným parametrem se statisticky významnou variabilitou mezi lahvemi.
Výsledek zdůrazňuje význam:
- reprezentativního odběru,
- důkladné homogenizace,
- správné identifikace vzorku,
- potvrzení neočekávaného nebo hraničního nálezu.
Zvláště u větší šarže by závažné rozhodnutí nemělo být založeno na náhodně odebraném malém množství bez ověření jeho reprezentativnosti.
Co dělat, když laboratoř naměří zvýšenou sacharózu?
Doporučený postup je následující:
- Ověřit limit platný pro deklarovaný druh medu.
- Zkontrolovat identifikaci vzorku a výrobní šarže.
- Prověřit způsob odběru a homogenizace.
- Odebrat novou reprezentativní vzorku.
- Zopakovat analýzu v akreditované laboratoři.
- Vyhodnotit celý cukerný profil, nikoli pouze sacharózu.
- Podle potřeby doplnit pylovou, izotopovou nebo jinou analýzu.
- Porovnat výsledky s původem medu a záznamy o snůšce a přikrmování.
Takový postup chrání spotřebitele i poctivého výrobce. Zabraňuje tomu, aby byl závažný závěr o falšování vysloven pouze na základě jediného čísla.
Lze pravost medu ověřit doma?
Ne spolehlivě. Domácí pokusy s vodou, papírem, lžičkou, zápalkou nebo sledováním krystalizace pravost medu nepotvrdí.
Chování medu ovlivňuje obsah vody, teplota, botanický původ, poměr glukózy a fruktózy i podmínky skladování. Pravý med proto může v domácím pokusu působit „podezřele“ a upravený med jím může bez problémů projít.
Obsah sacharózy ani přidání sirupu nelze spolehlivě určit chutí, hustotou nebo rychlostí krystalizace. Potřebná je laboratorní analýza a odborné vyhodnocení.
Jak vybrat kvalitní a důvěryhodný med?
Při nákupu sledujte především:
- jasně uvedeného výrobce,
- zemi původu,
- konkrétní druh medu,
- označení výrobní šarže,
- dostupné informace o původu,
- správné podmínky skladování.
Výhodou je transparentní a co nejkratší dodavatelský řetězec, ve kterém lze původ výrobku dohledat.
Barva, hustota ani krystalizace samy o sobě neurčují pravost. Prohlédněte si nabídku slovenských medů z MEDÁRNY nebo konkrétní akátový med 950 g.
Dokazuje tedy zvýšená sacharóza falšování medu?
Zvýšená sacharóza je důvodem ke kontrole, nikoli automatickým důkazem falšování.
Nejprve je nutné použít správný limit pro daný botanický původ. Následně je potřeba posoudit zralost medu, podmínky produkce, reprezentativnost vzorku a výsledky dalších analytických metod.
Při neočekávané nebo hraniční hodnotě je správným postupem nový reprezentativní odběr, důkladná homogenizace a potvrzovací analýza. Až soubor důkazů může pomoci odlišit přirozenou odchylku, technologický problém a skutečné falšování.